黄狗猪头肉(江苏省宿迁市名吃)

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黄狗猪头肉是宿迁市名菜，也称为宿迁黄狗猪头肉，与扬州扒烧整猪头齐名，都属淮扬菜。

乾隆十二年（1747年），滁州市籍厨师黄德因水患逃难至宿迁，以烹制猪头肉为营生。公元1762年秋，爱新觉罗·弘历第三次南巡途经宿迁，并在品尝过“黄狗猪头肉”后吟出“黄狗猪头肉，酥鲜嫩烂香，宫中亦未有，海内应无双”的诗句，黄狗猪头肉也是因此而得名。2008年，“乾隆卤汁•黄狗猪头肉”被宿迁市评选为“非物质文化遗产”。2013年，黄狗猪头肉被评选为宿迁市首批“宿迁老字号”，同年，黄狗猪头肉被选为“江苏省美食十三钗”。2014年，黄狗猪头肉被评为首届“江苏省当家菜”。2025年，黄狗猪头肉成为宿迁马拉松特色菜肴。同年9月，刘强东在京东集团品酒会上烹制了黄狗猪头肉。同月底，黄狗猪头肉上线京东旗下七鲜小厨。

黄狗猪头肉制作过程繁琐而精细，至少需要13个小时才能完成。首选耳后1厘米不肥不瘦的猪头肉，剔骨选肉后洗净油腻，煮至八成熟保留原汤。再将猪头肉切成3厘米至4厘米见方的肉块，杂以苍耳、猪眼、猪舌等辅料。随后，在热锅中加入适量油，炒糖色，投入八角、肉桂、广西八角、丁香、葱、花椒等配料，爆出香味后放入肉块翻炒片刻，再舀入原汤焖烧。文火焖酥后，方可上桌。宿迁黄狗猪头肉切块红烧，形似家常菜，肥肉香酥、精肉细嫩、色泽红亮、肥而不腻。黄狗猪头肉承载的不仅是宿迁市的饮食记忆，更是一代代匠人对传统的坚守。

历史沿革

黄狗猪头肉在宿迁已经有200多年的历史。《宿迁市志》记载，乾隆十二年（1747年），滁州市籍厨师黄德因水患逃难至宿迁，并在朝阳门外通岱街（今东大街）一带设摊点，以烹制猪头肉为营生。他用独特的技艺处理猪头肉，从而受到食客喜爱。公元1762年秋，爱新觉罗·弘历第三次南巡途经宿迁，并在品尝过“黄狗猪头肉”后吟出“黄狗猪头肉，酥鲜嫩烂香，宫中亦未有，海内应无双”的诗句，黄狗猪头肉也是因此而得名。

2008年，“乾隆卤汁•黄狗猪头肉”被宿迁市评选为“非物质文化遗产”。2013年，黄狗猪头肉被评选为宿迁首批“宿迁老字号”，同年，黄狗猪头肉被选为“江苏省美食十三钗”。2014年，黄狗猪头肉被评为首届“江苏省当家菜”。2025年，黄狗猪头肉成为宿迁马拉松特色菜肴。同年9月底，黄狗猪头肉上线京东集团旗下七鲜小厨。

制作方法

黄狗猪头肉制作过程繁琐而精细，至少需要13个小时才能完成。首选耳后1厘米不肥不瘦的猪头肉，剔骨选肉后洗净油腻，煮至八成熟保留原汤。再将猪头肉切成3厘米至4厘米见方的肉块，杂以苍耳、猪眼、猪舌等辅料。随后，在热锅中加入适量油，炒糖色，投入八角、桂皮、广西八角、丁香、葱、花椒等配料，爆出香味后放入肉块翻炒片刻，再舀入原汤焖烧。文火焖酥后，方可上桌。

菜品特色

宿迁黄狗猪头肉切块红烧，形似家常菜，却因卤汁的醇厚更显层次，肥肉香酥、精肉细嫩、色泽红亮、肥而不腻。

价值意义

黄狗猪头肉承载的不仅是宿迁市的饮食记忆，更是一代代匠人对传统的坚守。

获得荣誉

信息来源

传承人

黄金德是黄狗猪头肉烹饪技艺第十代传人。每天出两锅肉，中午一锅，晚上一锅，当天基本卖完，第二天“从头再来”。这样的状态，黄金德坚持了几十年。这期间他经历过国营饭店上班，夫妻老婆店创业爆火，连锁店盲目扩张失败，到后来退守一家店。

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制作方法

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